El lugar donde se lleva a cabo la innovación ha cambiado radicalmente durante la última década, con el surgimiento de “Distritos de Innovación” urbanos en todo el mundo, que reúnen a investigadores, estudiantes, empresas y emprendedores para trabajar y vivir en ecosistemas abiertos.
En un estudio reciente de Arthur D. Little se describe el concepto de Distrito de Innovación y los factores de éxito. No hay un distrito igual a otro, pero si elementos comunes: generación de masa crítica de talento, especialización en verticales o sectores y un agente tractor inicial, que puede ser desde una universidad como MIT junto a un centro de emprendimiento como CIC (Cambridge Innovation Center) en los distritos de innovación de Boston, Cambridge o Saint Louis, o Station F en Paris, hasta una multinacional como Mazda en Hiroshima.
Es una evolución de los beneficios de los clusters de Michael Porter en los 80, del que Euskadi fue uno de los primeros territorios en implementar y los posteriores distritos industriales: especialización, cercanía y diferencial con personalidad propia urbana y, sobre todo, concentración e interacción de talento y otros actores.
Spoiler Alert: el proyecto Gastronony Open Ecosystem (GOe), cuya infraestructura está diseñando en estos momentos Basque Culinary Center junto al estudio de Bjarke Ingles, BIG, tiene precisamente este como uno de sus principales objetivos: generar el primer distrito de innovación mundial en el ámbito de la gastronomía.
Basque Culinary Center y GOe comparten la misma misión: hacer de la gastronomía un motor de cambio económico y social. GOe conforma un paso evolutivo lógico que servirá de catalizador del efecto tractor y dinamismo de esa “fábrica” de talento global gastronómico que es BCC y su centro tecnológico, BCC Innovation, creando un “ecosistema abierto” de referencia en el sector. Aportará al talento emprendedor, estudiantes, profesores, empresas, investigadores y actores de otras disciplinas un espacio para dar respuesta a los grandes retos del futuro de la gastronomía y la alimentación. En definitiva, GOe será un faro de atracción de talento y visibilización de soluciones innovadoras.
Esta apuesta se realiza en un momento global clave. El cambio climático junto al crecimiento demográfico (según el escenario conservador planteado por la ONU, la población mundial alcanzará en 2050 los 9.150 millones de habitantes, por los 8.000 millones actuales) así como los nuevos hábitos de los consumidores, están ya dando forma a productos y tecnologías que se van haciendo rápidamente un hueco en nuestra vida diaria.
El cambio climático es el gran reto actual del planeta. Nuestra huella de carbono la producen principalmente tres factores: Generación de energía (57% del total de emisiones); transporte y movilidad (16,2%) y alimentación (18,4%). Entre los tres suman el 91% de las emisiones actuales que producimos (Our World In Data 2020). La batalla del cambio climático se decidirá en estos tres frentes.
No es de extrañar que la primera gran ola de tecnologías disruptivas (más allá de las tecnologías avanzadas de la información) comenzara hace más de una década y media en el campo de las energías renovables (eólica, fotovoltaica …) y las redes inteligentes que acompañaban su despliegue. La segunda llegó unos años después en el ámbito de la movilidad (coche eléctrico, vehículos de hidrógeno…). Y hoy estamos en los albores de una tercera gran ola, en cuya cresta viajará la gastronomía.
Dentro de este campo las soluciones “foodtech” permitirán avanzar hacia una producción sostenible de forma análoga a lo que ocurrió en las otras dos olas. Pero en el ámbito alimentario, el potencial de cambio, la diversidad de las propuestas y soluciones y su campo de aplicación son mucho más variados y complejos, por lo que se hace necesaria una visión holística y multidisciplinar para convertirse en un agente del cambio. Un actor con principios sólidos en tiempos líquidos.
Lo que distingue a la gastronomía de la generación de energía y la movilidad es el hecho de que la primera es una experiencia humana, un conjunto dinámico de relaciones, necesidades físicas y precepciones grupales e individuales cuyo denominador común es la alimentación. Por lo tanto, a los desafíos del cambio climático, el crecimiento demográfico frente a unos recursos limitados y la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria escala global hay que añadir en el caso de la gastronomía el factor experiencial, el factor humano.
No se trata solo de conseguir un “Food for all”, de forma análoga al “Energy for all”, o un “Protein, health and sustainability for all”, sino también de “Joy of food for all”. La gastronomía constituye una cadena dinámica de valor en la que se mezclan factores y parámetros medibles, como la sostenibilidad, la biodiversidad, las tecnologías, las formas de producción, la comercialización o el consumo, con otros intangibles, como la experiencia individual, la identidad, la educación y la cultura. Es una combinación de ciencia con percepción y sentimientos, tanto a nivel individual como grupal.
En esa tercera ola que la gastronomía va a protagonizar, se va a pasar de una visión y un conjunto de prácticas tradicionales a un mundo completamente nuevo caracterizado por una mayor conciencia global y medioambiental, con la consiguiente implementación de procesos y prácticas sostenibles, y al mismo tiempo por el gran potencial de cambio que surge de la convergencia de las nuevas tecnologías en las ciencias gastronómicas como eje, donde se combinan ciencia con percepción y sentimientos individuales y sociales. Abarca desde una visión y prácticas tradicionales a un mundo completamente nuevo de proteínas, texturas, tecnologías y prácticas.
Por lo que no es sorprendente que en el ámbito gastronómico más que de una “ola” podamos hablar de un pequeño tsunami de innovación, que dé respuesta al desafío climático y al demográfico. Si observamos algunas corrientes recientes: la inversión en startups Foodtech en Europa (excluyendo plataformas delivery), ha pasado de un total invertido de €600 millones en el 2014 a más de €2.900 millones en el 2020, y €9.500 millones el año pasado. La marea de cambios e innovación sigue subiendo.
“El futuro ya está aquí, pero desigualmente distribuido”. La descripción, quizás un tanto distópica pero real, del padre del movimiento “cyberpunk”, William Gibson, sugiere de forma literaria que la innovación que marca el futuro nace siempre en lugares concretos. Este proceso necesita por lo tanto de esos lugares donde se producirá la conformación futura de la gastronomía.
Desconocemos aún cuáles serán todas las cuestiones que el doble reto de la bomba demográfica y el cambio climático nos obligará a dar respuesta en los próximos años. Pero sí sabemos qué dentro de esa geografía futura, el talento surgido o atraído por Basque Culinary Center, contribuirá a dar forma a no pocos lugares de ese nuevo paisaje y que algunas de esas respuestas de la tercera ola nacerán en esa red y lugar que es GOe.
